W wielu smażalniach nad morzem, szczególnie w sezonie turystycznym, dorsz na talerzu wcale nie musi być dorszem atlantyckim. Prawdziwy dorsz jest drogi i trudniej dostępny, więc często zastępuje się go tańszymi rybami: Czarniak (tzw. czarny dorsz) najczęstszy zamiennik. W menu występuje jako dorsz, a tak naprawdę to inny gatunek. Mięso czarniaka jest ciemniejsze, szarawe i bardziej włókniste niż u prawdziwego dorsza. Mintaj ma jasne, miękkie mięso i po usmażeniu wygląda podobnie do dorsza, ale jest znacznie tańszy. Miruna delikatna, wodnista, łatwa do zamaskowania panierką. Panga i tilapia najtańsze ryby hodowlane z Azji. Neutralne w smaku, idealne do podszywania się pod dorsza, bo panierka i przyprawy całkowicie przykrywają różnicę. Triki smażalni: gruba panierka lub ciasto piwne, które maskuje smak i strukturę, porcjowanie na małe kawałki zamiast jednego grubego fileta, smażenie w głębokim tłuszczu i mocne przyprawianie, w menu brak doprecyzowania gatunku po prostu dorsz smażony. Jak rozpoznać prawdziwego dorsza? Ma jasne, perłowe i zwarte mięso. Czarniak oraz inne zamienniki mają mięso szarawe i mniej zwarte. Dorsz daje grube, mięsiste filety, podczas gdy miruna czy mintaj są cieńsze. Cena też jest sygnałem jeśli dorsz jest podejrzanie tani, to prawdopodobnie nie jest to dorsz atlantycki.
Wyszukiwanie odpowiedzi..
