Większość z nas go nienawidzi. Niektórym na jego widok zbiera się na wymioty. Kożuch na mleku, co to takiego i jak powstaje?
Głównym białkiem w mleku jest kazeina, która jest odporna na wysoką temperaturę. Niektóre białka w temperaturze powyżej 65 st C ulegają jednak denaturacji, czyli ścinają się. Tak jak białko jajka ścina się na rozgrzanej patelni. Te ścięte białka, głównie laktoalbumina otaczają maleńkie drobinki tłuszczu i sklejają je z sobą. Tłuszcz jest lżejszy od wody, stąd wypływa na powierzchnię podgrzewanego mleka i tworzy tam elastyczną błonę. Ta błona jest tym grubsza im dłużej trwa podgrzewanie i im więcej tłuszczu było w mleku.
Wyszukiwanie odpowiedzi..
