Przede wszystkim na początku należy się cieszyć z tego, że w ogóle… Pisco, a skąd, to już mniej ważne. Oczywiście przyjaciele z Peru i Chile mogą poczuć się urażeni moją abnegacją, jednak to ja czuję się urażony tym, iż tak wyjątkowy produkt jak Pisco, z tak bogatą historią nie był dotąd wystarczająco popularyzowany na rynku polskim. Mimo iż w Polsce nie brak amatorów dobrych trunków czy też utalentowanych barmanów, to byliśmy dość długo traktowani po macoszemu. Na szczęście wygląda na to, iż ciemny okres Pisco w Polsce powoli się rozjaśnia i takie marki jak Capel, Alto del Carmen czy Barsol, nie będą jedynymi z Chile i Peru stojącymi na sklepowych i barowych półkach.
Co to jest Pisco?
W skrócie można napisać, iż jest to brandy, czyli białe wino poddane procesowi destylacji. Jednak różnice w regulacjach i metodzie produkcji Pisco z Chile i Pisco z Peru powodują, iż najlepiej jest rozpatrywać je oddzielnie. Skądinąd, oba te kraje roszczą sobie indywidualne prawa do używania nazwy Pisco, a batalie dowodzące, w którym kraju pierwszy raz został przefermentowany i przedestylowany sok z winogron, ciągną się od wieków. Nie ma jednak wątpliwości, iż pierwsze Pisco powstało na terenie Wicekrólestwa Peru, kolonii ustanowionej w 1544 roku przez Hiszpanów i obejmującej prawie wszystkie kraje Ameryki Południowej. Dopiero później podzielono Wicekrólestwo na obecnie znane nam państwa. Stolicą Wicekrólestwa była Lima, obecna stolica Peru, a pierwsze wzmianki o produkcji Pisco pochodzą z 1630 roku. Tak więc najpierw było Pisco, a potem Peru i Chile. Więcej jednak przesłanek wskazuje na to, iż Pisco powstało na ziemiach obecnie wchodzących w skład Peru, a głównie to, iż pierwsze uprawy winorośli i późniejsza produkcja Pisco zlokalizowane były wokół miasta pod nazwą Pisco.
Pisco z Peru
Przez dziesiątki lat w Peru nie istniały wyraźne regulacje prawne dotyczące Pisco. Dopiero od stycznia 1991 roku państwo ustanowiło swoiste PDO, czyli regulacje prawne stanowiące o tym kto, gdzie i z czego może wytwarzać produkt noszący na etykiecie nazwę „Pisco”. Zgodnie z tymi regulacjami, peruwiańskie Pisco może być wytwarzane wyłącznie w regionach Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, i Tacna. Produkty wytwarzane z winogron zebranych poza tymi regionami nie mogą nosić nazwy Pisco. Będąc przy winogronach, do produkcji dopuszczone jest wykorzystanie tylko ośmiu ich szczepów. Bardzo charakterystyczną różnicą pomiędzy Pisco z Peru, a Pisco z Chile jest ta, iż peruwiańskie może leżakować tylko do 3 miesięcy i to nie w drewnianych beczkach, zaś chilijskie regulacje dopuszczają długie leżakowanie w różnego rodzaju beczkach drewnianych. Peruwiańskie regulacje kategoryzują Pisco na:
- Pisco Puro – destylowane z soku tylko jednej odmiany winogron, co pozwala na delektowanie się aromatami charakterystycznymi dla danej odmiany. Jest to najbardziej popularna odmiana peruwiańskiego Pisco.
- Pisco Mosto Verde – destylowane z nie do końca przefermentowanego soku zawierającego nieprzetworzony cukier, czyli finalnie mniej alkoholu. Powoduje to, iż do produkcji tej wersji Pisco potrzeba dużo więcej winogron, jednak uzyskany w efekcie alkohol jest aromatycznie dużo bardziej intensywny.
- Pisco Acholado – zestawiane z kilku odmian winogron zarówno tych bardziej jak i mniej aromatycznych, a receptura mieszanki jest pilnie strzeżonym sekretem każdego producenta.
Pisco z Chile
Regulacje dotyczące produkcji Pisco w Chile są w Ameryce Południowej najstarsze, bo datowane na rok 1931. Określają zarówno rodzaj używanych szczepów winogron (12 odmian), regiony dopuszczone do produkcji (Atakama, Coquimbo), okres zbioru, jak i czas oraz sposób destylacji. Kategoryzują Pisco także ze względu na zawartość alkoholu (w odróżnieniu do peruwiańskiego podziału ze względu na użyte winogrona):
- Pisco Tradicional – o mocy 30% alkoholu.
- Pisco Especial – o mocy 35% alkoholu.
- Pisco reservado – o mocy 40% alkoholu.
- Gran Pisco – o mocy 45% alkoholu.
Pisco chilijskie, w odróżnieniu do peruwiańskiego, może być leżakowane w różnego rodzaju beczkach. Najczęściej używane beczki to te wykonane z dębu francuskiego, beczki amerykańskie oraz beczki z drzewa chilijskiego Rauli. Ze względu na czas poświęcony leżakowaniu, chilijskie Pisco podzielić można na:
- Guarda – Pisco leżakujące minimum 180 dni, ale nie więcej niż rok.
- Envejecido – Pisco leżakujące powyżej roku.
Jak pić Pisco?
Pisco jest na pewno alkoholem, przed którym widzę świetlaną przyszłość. Różnice aromatyczno smakowe powodują, iż jest to alkohol wszechstronny. Idealny zarówno do picia w formie czystej jak i w bardzo zróżnicowanych drinkach. Polecam spróbować 🙂