Jak zrobić własną czarną herbatę? Poradnik

Blendowanie herbaty, czyli mieszanie herbat z różnymi rzeczami jest bardzo powszechne i bardzo niemłode. Jeśli pominiemy mieszanki z kwiatami, ziołami czy innymi dodatkami jak choćby prażony ryż w słynnej genmaichy i skupimy się na samym mieszaniu ze sobą herbat pochodzących z różnych miejsc, zbiorów, a nawet w różnych kolorach, odkryjemy osobną branżę herbacianą.

Zawód herbacianego kipera jest ściśle związany z produkcją mieszanek, ponieważ to jego praca i jego opis sensoryczny wykorzystywany jest do zaprojektowania mieszanki. Powszechnie spotkamy takie kompozycje w przemysłowo produkowanych herbatach, zwłaszcza czarnych dostępnych na naszym rynku. Wiele wiodących marek herbacianych, w trosce o powtarzalność swojego produktu wykonuje mieszanki mające na celu uwypuklić pewne cechy herbaty tak, aby zniwelować różnice związane z cechami konkretnego rocznika czy zbioru, które z kolei są związane z pogodą w danym sezonie.

Kim jest blender herbaciany?

Zawód blendera jest jednak starszy i bardziej skomplikowany niż można by myśleć. Wspomnieć starczy o słynnej herbacie oolong Da Hong Pao, która zawsze jest blendem. Podobnie blenduje się wiele herbat typu Pu-Erh. Blendowane są też na przykład herbaty japońskie gdzie miesza się różne kultywary ze sobą dla uzyskania konkretnego charakteru naparu.

Wreszcie wspomnieć trzeba o słynnych mieszankach, które mocno obecne są w kulturze herbacianej. Na przykład English Breakfast Tea, Irish Breakfast Tea, Afternoon Tea, mieszanka wschodniofryzyjska, czy karawanowa. Obecnie brak jednolitego przepisu na te kompozycje, ponieważ każdy producent miesza herbaty w dowolnej kompozycji i proporcji nadając im znaną nazwę i trzymając się podstawowego założenia. Herbata śniadaniowa na przykład powinna dobrze wychodzić z mlekiem i być mocna w naparze. Brytyjczycy lubią, aby do śniadania podana była herbata mocna i o wyrazistym kolorze. Jeden producent uzyskuje to poprzez zmieszanie herbaty cejlońskiej z assamską, inny zaś, wierniejszy oryginałowi doda także chińskiej herbaty Keemun. Daje to klientom możliwość wyboru ulubionej mieszanki śniadaniowej. Popołudniowa herbata często mająca w składzie delikatne herbaty z Darjeeling powinna być lżejsza. Mieszanka karawanowa powinna mieć zapach wędzonki, zaś mieszanka wschodniofryzyjska z przyczyn historycznych ma w składzie herbatę z Indonezji.

Chcielibyśmy zachęcić do kreowania własnych mieszanek herbacianych. Daje to sporo satysfakcji ze stworzenia własnego blendu i dopasowania go do własnego gustu. Jest to także przestrzeń do ćwiczenia uważności w rozpoznawaniu bukietu herbaty oraz zabawy w herbacianego kipera.

Zasady mieszania herbaty

Jest kilka zasad jakimi powinniśmy się kierować. Przede wszystkim nie mieszajmy między sobą kolorów herbaty. Można to robić, lecz wymaga to doświadczenia i pomysłu, a także rozwagi, ponieważ trudno uzyskać odpowiedni efekt w ten sposób. Inna zasada zakłada użycie herbaty o podobnej gradacji.

• Jeśli zmieszamy herbatę o dużych liściach z tą z małymi, połamanymi listkami, musimy liczyć się z tym, że nasza mieszanka może się grawitacyjnie rozdzielić, podobnie jak w słoju z herbatą drobne listki przelatują między dużymi i gromadzą się na dnie. Ważniejsze jednak, że tempo parzenia związane jest z wielkością liścia. Nie będzie więc możliwe wyciągnąć z obu herbat najlepszego ich naparu.
• Zwróćmy uwagę też na fakt, że celem blendera jest uzyskanie kompleksowego naparu. To trochę jakby porównać napar herbaciany do muzyki. Bardzo dobra herbata z pojedynczego zbioru będzie jak gra na gitarze, inna będzie miała odmienny kolor naparu, poziom goryczy, inne aromaty, można by porównać ją do gitary basowej. Celem blendera będzie zatem stworzenie orkiestry poprzez dodanie poszczególnych instrumentów. Nie do końca będzie dobrym pomysłem tworzenie zespołu z samych perkusistów. Nie wiem na ile ta analogia jest zrozumiała, ale pamiętać trzeba, że z każdej herbaty chcemy dodać do mieszanki jej wyjątkowy charakter, który będzie współgrał z innymi składnikami, a zarazem był spójny z naszym zamierzeniem.
• Jeśli chcemy stworzyć mieszankę dla gości, którzy na codzień pijają herbaty ekspresowe, dobrze będzie mieszać herbaty cejlońskie, afrykańskie i z południa Indii itd.
• Kolejna ważna sprawa to rozsądek w ilości użytych składników. Zauważmy, że w torebce ekspresowej mamy nawet ponad trzydzieści różnych herbat. Jeśli jednak użyjemy herbaty o pełnych liściach i zmieszamy nasz blend z trzydziestu herbat to jest duża szansa, że w żadnym parzeniu jakie potem wykonamy nie znajdą się wszystkie składniki, ponieważ nawet zakładając idealne wymieszanie to zwyczajnie może się okazać, że stosowana przez nas doza będzie zawierała mniej niż trzydzieści liści. Krótko mówiąc, im drobniejsza herbata tym więcej możemy wziąć składników. Proponujemy jednak na początek zmieszać jedynie kilka herbat. Na przykład pięć.

Jak zrobić samemu blend z herbaty?

Musimy sobie zorganizować laboratorium kiperskie. Jeśli mamy zestaw do cupptastingu będzie to dobra okazja, aby go użyć. Jeśli nie mamy, wystarczy zorganizować sobie możliwość zaparzenia próbek herbaty jednocześnie w możliwie tych samych warunkach.

• Przy cuppingu używa się 2 g herbaty na 100 ml wrzątku i parzy się aż 6 minut. Tak przygotowane herbaty degustuje się łyżką. Jeśli nie mamy zestawów, możemy przygotować sobie kilka czarek lub filiżanek czy kubków i zaopatrzyć się w sitko, przez które napar przecedzimy.
• Aby próbki miały tę samą temperaturę parzymy je jednocześnie.
• Za pomocą łyżki degustujemy poszczególne napary i oceniamy ich wrażenia optyczne czyli kolor naparu, smakowe, czyli gorycz, słodycz, kwasowość, zapachowe, a więc to, jakie nuty aromatyczne identyfikujemy i wreszcie body czyli teksturę naparu, którą oceniamy dzięki zmysłowi dotyku w ustach.
• Następnie możemy wziąć osobną czarkę i używając łyżki jako chochli do czerpania naparu, zmieszać swoją kompozycję nabierając odpowiednią liczbę łyżek z każdej z próbek, kosztując i poprawiając kompozycję, żeby wreszcie dojść do idealnej proporcji. Na koniec wreszcie zgodnie z tą proporcją mieszamy susz herbaciany i parzymy go ponownie dla kontroli efektu.
• Teraz pozostaje już tylko nadać naszej mieszance oryginalną nazwę.

Autorem tekstu jest Rafał Przybylok
Po więcej szczegółów zapraszamy do: Tea classified – Jane Pettigrew, Bruce Richardson